案例内容
【案例背景】
2021年初，“吃”成了春节疫情防控的重头戏。受疫情影响，奶枣、车厘子、鸡肉丸等进口冷链食品新冠病毒核酸检测呈阳性的报道令人忧心。 为做好“外防输入、内防反弹”常态化疫情防控工作，突出加强关键环节、重点领域防控措施，禁止采购进口冷链食品，严防新冠肺炎疫情输入风险，确保戒毒人员身体健康，贵州省黔东强制隔离戒毒所（以下简称“黔东所”）进一步消除戒毒场所食品安全隐患风险，强化监管重点部位安全防范，明确食品安全主体责任，积极推行“无刀化”管理模式，完善设施设备、确保食材“生进熟出”加工每一环节，通过“后厨可视”，守护戒毒人员“舌尖上的安全”。
【案例基本情况】
（一）严格落实疫情防控和食品安全主体责任。 1.生鲜冷链食品防疫关口向前移。生鲜冷链食品到戒毒人员餐桌上需要入关、运输、仓储、加工等一系列环节，具有流通链长、范围广、时间长的特点，疫情防控措施执行越靠前，防控效力和成本就越低，因此黔东所将入关关口前移，制定“二道门”审批制度，强化源头管控。 2.严格落实食品供应商疫情防控主体责任。虽然新冠肺炎不是食源性疾病，但会对食品安全造成影响，黔东所与供应商进行磋商签订疫情防控协议，对食品供应链的安全提出了更高的卫生要求。 3.抓好从业人员健康管理，实行“绿码”上岗制。食堂操作戒毒人员通过健康检查和安全、烹饪技能考核后再上岗。日常操作前，从业人员必须穿戴工作衣帽，卫生做到“四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。加强炊事人员管理及晨检制度，在戒毒人员更衣间设置安全检验门，防止戒毒人员携带个人违禁物品进入专间或食品加工区。 4.建立出入库台账，强化出入库管理，落实“三证”“一信息”。从源头上加强管控，杜绝食源性污染流入。通过大宗生活物资政府招标采购，食品、食材供应商实行“准入制”，要求资质证明、生产卫生许可证、同类产品检验检疫合格证“三证”齐全，对货源“一信息”（冷链追溯信息）实行查验追责，出现质量问题一律列入“黑名单”。严格采购验收，坚持农药残留抽检，确保符合国家相关标准，杜绝不合格品入库。 （二）建立“后厨太空舱”确保生鲜食材“生进熟出”。 1.夯实“无刀化”管理基础，食堂规范操作有保障。在工作推进过程中，针对采买肉类既带骨头又属冷冻产品，不使用刀具无法骨肉分离的情况，黔东所从采购源头入手，积极联系肉类供应商，将原有带骨肉替换为无骨肉类，从根本上解决肉类食品半成品加工的难题；在面食加工过程中，针对大量块发面的分割仍需使用菜刀、不锈钢批灰刀进行分割存在安全隐患的实际，积极想办法、跑市场，选购塑料批灰刀替代原有的铁制菜刀和不锈钢批灰刀，实现了主食加工“无刀化”；在蔬菜半成品加工中由于早期购进的切菜机，投料口存在管理局限，还需用菜刀将此类蔬菜分割成小块，为了解决这一难题，民警们自行设计制作了手动蔬菜分割机，彻底解决了蔬菜半成品加工的用刀问题，为全面推行“无刀化”管理打下了坚实的基础。 2.强化现场管理，确保食材生熟分离。加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，食材生进熟出单一流向，防止食品加工在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。 3.建立“无菌”操作间，确保食材加工安全卫生。戒毒人员食堂照明设施安装防护罩，保证足够的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色；安装空调及排风扇，并及时排除潮湿和污浊空气。食堂“专门专间”改造。配置有效的防尘防鼠防虫害设施，设沙门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施，防止害虫进入，孽生不污染环境。 4.加强对食品整个制作、运转、保管、留存全过程的监督与管理。为确保戒毒人员在食品加工过程中严格按照有关程序和规章要求进行操作，要求管理民警对戒毒人员在半成品操作间、成品操作间、主食制作间等操作环节实行全程监督，保证食堂规范运行。食物存储生熟分开、成品半成品分开、不同食品分架摆放和食物烹煮双盘分装的“四隔离”。清洗生鲜食材要求佩戴一次性手套，对使用过的案板、厨具、碗筷、锅灶及无刀化设备等及时清洁和消毒，并适当存放，避免污染和发霉，同时与除“四害”专业技术公司签订服务协议，负责防鼠、驱蛇、防蝇设施的建设和维护保养，避免蟑螂、鼠蚁以及宠物进入厨房，接近食物。严格落实食品48小时留样制度。 5.餐具、用具实行“四过关”。每日对洗择间、烹饪间、操作间、配餐间、面点间、库房进行全面整理清扫，餐具每餐前消毒柜消毒。实行定人、定物、定时间、定质量的“四定制度”管理。做好疫情防控个人防护，加强对食堂食品卫生安全工作检查和不定期抽查，定期对食堂饭菜质量、卫生及服务、专职人员管理等各项工作进行全面考核。 （三）科学建立“清蒸灶”，合理搭配膳食，科学戒治。 疫情防控时期，首要健康需求是提升免疫力。免疫力和疫情防控息息相关，人体免疫力是否强大，免疫系统是关健。在免疫力提升方面，膳食营养是保证人体免疫系统正常运行的物资基础，保持平衡膳食，达到良好的营养状况是增强机体免疫力的基础和保障。 1.服务分期戒治。按照急性脱毒期饮食需求少而精、康复期热量高且多、巩固期回归期趋向正常的需求特点，分别进行合理的营养配置，保证康复需求。如，针对急性脱毒期戒毒人员提高膳食营养标准，制定了营养食谱，对帮助她们尽快度过戒断反应期起到积极作用。同时，适当实施营养餐计划，免费提供牛奶、水果、鸡蛋等食品。 2.均衡膳食营养。严格落实财政部、司法部《强制隔离戒毒人员伙食实物量标准》，各品类伙食均不低于此标准。在此基础上，一日三餐注重五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配，丰富花色品种。根据食物的形状、营养成分等进行科学配餐，力求色、香、味、形及营养素种类、数量的科学合理，使菜肴的营养成分相互配合，达到合理营养的目的。 3.加强人文关怀。落实对未成年人、特殊病人员、特困人员等特殊群体的暖心举措，办好“爱心餐”，重大节假日为戒毒人员提供免费丰富的节日餐，每月自制蛋糕为戒毒人员举办集体生日会。尊重少数民族戒毒人员饮食习惯，设置民族灶或专门窗口。 4.满足个性需求。定期召开戒毒人员伙委会，开展问卷调查，征集意见建议。根据地域偏好合理配菜，兼顾南北方饮食习惯差异和不同口味需求。根据四季气候变化，春秋季节多选抗菌类食品，夏季供应清温平和饭菜，冬季增加高脂肪食物。 （四）明厨亮灶，让监督的阳光照进隐蔽的角落。 为确保疫情防控顺利开展，进一步规范生活物资、防疫物资、医疗物资储备，完善戒毒人员物资采购制度，明确采购工作各个重要关口责任，严格监管食堂大宗物资采购程序，杜绝与未入围、未取得有效证件的食品配送商签订食品采购合同现象，建立健全配送采购工作方案和应急处置预案，切实抓好党风廉政建设“两个责任”落实和履行“一岗双责”，严防利用食堂搞“大吃大喝”等隐形“四风”问题的发生。 1.做到信息公开和透明程序，每月公开采购信息如菜价、菜单等；通过意见箱，对戒毒人员等相关内容进行开放式评论；通过问卷调查接受全所戒毒人员的测评，有助于及时整理汇总意见和建议，查找原因，督促整改，通过监督倒逼责任落实，进一步提升戒毒食堂服务水平，切实加强后勤作风建设。 2.利用LED电子显示屏、宣传展板，将餐饮文化与廉政文化进行综合展示，有机结合，在潜移默化中让廉洁价值理念入脑入心。如“一米一粟当思来之不易，一分一厘勿以微小而贪”、“文明就餐，干净做人”等标语，将惜物廉俭、崇俭养廉意识融于餐饮文化之中，进一步引导戒毒人员做好防疫个人卫生，维护好就餐环境，为食堂注入廉洁清风。
【案例思考】
新冠病毒以冷链物品为载体，具备远距离跨境输入的可能，在特定环境下，物体表面存活的病毒可能导致未采取有效防护的易感接触者发生感染。在监所常态化疫情防控封闭值守模式中，防疫意识依旧不能松懈，也不必谈“冷”色变，为避免食品被病毒感染，进而在食品链发生交叉感染的情况，还是要遵循世界卫生组织的食品安全五个要素：保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度下保存食物、安全的水和食品原材。
